rilletes de pichon

Carcasses et os d'environ 12 poussins 300gr d'oignon 300gr de carottes 300gr poireau (la partie verte) 150gr de champignons 2 têtes d'ail coupées en deux 200gr de brandy 300gr de vin rouge 4 litres de bouillon de poulet 4 litres d'eau poivre noir 3 feuilles de laurier tiges de persil Pour la purée de carottes et de vanille: 500 gr de carotte ½ gousse de vanille 100 grammes de beurre sel et poivre 1 sac de cuisson Pour la purée de pomme de terre violette: 500 gr de pomme de terre violette rôtie au four et pelée 100 grammes de beurre sel et poivre Pour le pigeon Rillettes: Les cuisses sans peau de 12 poussins Graisse de canard Sel et poivre Jus de pigeon Élaboration Séparez les seins de pigeon avec un couteau à désosser essayant de garder la peau sans l'endommager, livre, cuisses désossage et réserver la chair de la peau, couper les os et le logement pour un fond / jus. Couper les os et les coquillages, introduits dans une casserole avec de l'huile et l'eau de vie rustir bien glasear, flambear et laisser calamerizar, rustir et ajouter la garniture aromatique, la cuisson, ajouter le vin rouge et laisser réduire, arrêter doublure calamerizar et les os sous agitation à Ne pas brûler ou caraméliser, mouiller avec le bouillon et l'eau, faire bouillir, cuire pendant 4 heures, infuser à température ambiante, filtrer, refroidir, dégraisser, réduire, réserver. beurre aromatisé à la pulpe de vanille dans une casserole sans laisser cette brûlure, couper et éplucher les carottes, dans une casserole avec de l'eau chaude et salée, une fois cuite est contrainte et introduite dans le Thermomix avec du beurre aromatisé, travailler à la vitesse 3 pendant quelques minutes, assaisonner, tester et rectifier si nécessaire, expédier 6 minutes et réserver la purée dans une casserole. Faites rôtir la pomme de terre au four à 180 degrés jusqu'à ce qu'elle soit cuite, épluchez et passez dans des raisins secs en purée, ajoutez le beurre, salez et poivrez, réservez dans une casserole. Cuisses confites dans la graisse de canard à feu doux pendant environ 6 heures, puis ajouter les cuisses dans le récipient du KitchenAid et de travailler pour atteindre la texture émietté, ajoutez un peu de jus pigeon, le sel et le poivre et mettre de côté. Pour les poitrines de pigeon: Assaisonner avec du sel et ajouter dans des sacs sous vide avec un peu d'huile. 20 min jusqu'à ce qu'il atteigne 54 degrés au noyau du produit, puis ouvrir le sac et sceller par la partie de la peau,